Chiles en nogada Genial mestizaje culinario [dropcap size=big]S[/dropcap]e escogen en el mercado los chiles poblanos tratando de que sean picosos, pues uno de los principales atractivos de los chiles en nogada es el contraste de lo picante y lo salado con lo dulce. Los injertos que ahora proliferan parecen morrones que no pican ni por asomo; el indicador del picor es que sean los más pequeños, que estén bien maduros –incluso rojeando– y que provengan de tierras calientes. El relleno que no esté muy dulce, para que no parezca postre; claro que lleva sus frutas frescas y secas, además de la biznaga cristalizada que conocemos como acitrón, pero todo con moderación a fin de que no resulte empalagoso. La carne del relleno es picadillo, no molinillo. Se pica pequeñita con un cuchillo filoso, nada de molerla pues se desjuga, y con la mitad de puerco y mitad de res. El capeado delgadito, pues no se trata de engordar el chile con un grueso rebozado; hoy ya es tan frecuente hacer los chiles con capeado como sin él (como el platillo es mestizo, podemos indistintamente referirnos a la capa española como al rebozo indígena). Y la nogada, como la palabra proviene de la nuez y no de la crema, nada de falsificarla rebajándola con ese lácteo; y ya que estamos esmerándonos en hacer un buen platillo a la altura de las fiestas patrias, el licor de la nogada que sea bueno, preferentemente un jerez amontillado. Al verde del chile -que para que se vea, no se tapa por completo con la nogada- y al blanco de esta última, se agregan los brillantes dientes rojos de una granada. La tradición dice que unas monjas poblanas inventaron este platillo en honor al virrey Iturbide, incluyendo en él los colores del pabellón nacional.