Joya de Oaxaca


Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave y su proceso es totalmente artesanal.

En las cercanías de la ciudad de Oaxaca existen fábricas artesanales que ofrecen mezcales de gran calidad.

La zona de Matatlán no está en la ruta común de los turistas, pero sin duda vale la pena salir para adentrarse en una de las mejores tradiciones de la región.

El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual se cuece y después se muele.

No todas las especies de maguey son aceptables. La norma mexicana NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi  (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana, entre otros.  Se conocen más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente

La clasificación más general se divide en tres grandes ramas, según su añejamiento.

A más largo proceso, mejor sabor y mayor el precio: el añejo, almacenado en barrica no menos de un año; reposado, debe durar en la barrica de dos meses a un año; blanco, aquél cuyo reposo en barrica es inferior a dos meses.

La famosa variedad de pechuga incorpora el sabor de ciruela pasa, piña, chabacano y manzana, por lo que su sabor es más suave y agradable.

El complemento ideal para un trago de mezcal es un gajo de naranja y una pizca de sal de gusano mezclada con chile en polvo.

Mete tu cuchara

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