Sorprendente variedad


Las principales divisiones del estado de Hidalgo se reflejan claramente en sus tradiciones tamaleras: la región de Pachuca y alrededores tiene tamales en hoja de mazorca con masa aderezada con comino, aún en los de chile; y en la Huasteca predominan los tamales en hoja de plátano y, sobre todo, los gigantescos zacahuiles.

Dentro del primer grupo resaltan los tamales cernidos de maíz cacahuacintle cuya masa recibe no sólo tan singular sabor, sino el exquisito aroma que da el comino y el de la carne de puerco. En el Mineral de Real del Monte a veces se comen esos tamales de chile en una torta de cocol, que es un pan dulce de trigo en forma de rombo, amasado con piloncillo y decorado con ajonjolí encima.

En El Chico, cerca de Pachuca, se hacen tamales de elote y su sabor se enriquece con yemas de huevo, leche, mantequilla, canela y azúcar. Allí mismo elaboran unos tamales rellenos de carne de puerco guisada con chiles ancho y pasilla, ajo, cebolla y pimienta. También de El Chico son los tamales de verduras y especias rellenos con pollo deshebrado, ejotes, chícharos, aceitunas y chiles en vinagre, todo ello guisado con jitomate, cebolla, ajos, pimienta y cominos. Su contenido recuerda a los pastes.

En Hidalgo y en otros estados pulqueros del centro del país, tales como Tlaxcala, Puebla y México, se hacen los tamales desmenuzados, cocidos al mismo tiempo que la barbacoa, dentro del agujero cavado en el suelo.

En Huejutla y en otras poblaciones de la Huasteca –no sólo hidalguense, sino también en la veracruzana, la potosina y la poblana- se acostumbra comer el zacahuil, tamal de muy grandes dimensiones, hasta de más de un metro de largo, guisado como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe y que llega a contener hasta un cerdo completo, destazado.

Una vez preparada la masa de maíz -que no va molida, sino martajada en pequeños gránulos- se coloca en hojas de plátano o de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con el animal en trozos previamente adobado con salsa colorada de chiles secos y así se mete al horno. A veces se sustituye el cerdo por varios guajolotes y otras veces se mezclan ambos animales; eventualmente esos enormes tamales llevan carne de res. De los mejores zacahuiles son los que se venden en el mercado de Huejutla.

Hay una variante del zacahuil llamada xajol, que es de proporciones bastante inferiores -como para cinco personas-, en tanto que aquel puede servir para cuarenta. La masa sí va molida en el caso del xajol y generalmente se rellena con carne de puerco.

Para concluir el tema de los tamales gigantes de la Huasteca, conviene mencionar al tapataxtle o tamal contra el mal. Se trata, desde luego, de un tamal ritual.

 De la sierra de Hidalgo son los piltamales, cuya masa se mezcla con chícharos y zanahoria picada.

Por el mismo rumbo hacen un tamal dulce en hoja de plátano que se llama chocol, pues es a base de cacao y piloncillo combinados en la masa del maíz.

En Zacualtipán hay tamales de bola o bombas, de cerdo, con salsa roja o verde, y otros de frijoles con salsa, también de ambos colores.

Otros exponentes hidalguenses son el tamal de xantolo con carnes de puerco y de res con chile morita; los tamales de escamoles (o hueva de hormiga) guisados con nopales, sin masa, y otros también de escamoles con frijol y hojas de aguacate; los piltamales de cashtilán –una hierba-; los tamales navideños, de dulce, con ingredientes que recuerdan al ponche de las posadas: guayaba, tejocote, caña, pasitas; y los unguis, que son propios de los otomíes y están hechos a base de masa con piloncillo, canela y anís.

José Iturriaga de la Fuente

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