Donde nació la tortilla


El arte culinario tlaxcalteca se ha enriquecido con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, pápalo quelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pipitza, miltomate, cebolla de rabo, chile, calabaza y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: el xoconoxtle. Los insectos también formaban parte de las delicias gastronómicas de Tlaxcala como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos de maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundan también los charales, los ajolotes, los acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río. Las flores como las de yuca, la de zompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también forman parte de la gastronomía tlaxcalteca.

Gastronomía de Tlaxcala

En tierras tlaxcaltecas los elementos gastronómicos ejes en el arte culinario han sido el maíz y el maguey, de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes de frutas llamados curados. La cocina tlaxcalteca está marcadamente dividida en dos regiones:

  • El norte cuyo eje es el maguey, con el que se prepara la barbacoa, los mixiotes y los chinicuiles que provienen de la raíz o gusanos de maguey extraidos de la penca de esta planta.
  • En el sur destacan los tamales de masa con sabor a anís y de frijol; el mole de guajolote, mole de fiesta, mole de olla, el mole prieto, entre otros.

En el centro de Tlaxcala se puede degustar como entrada tlacoyos de frijol, ayocote o de haba, los escamoles (larvas de hormigas) y las quesadillas de huitlacoche; después se debe disfrutar de una deliciosa sopa de milpa, de haba, de nopales, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca y ya con el apetito abierto el pollo Tocatlán, los mixiotes de carnero, la carne en pulque, la barbacoa blanca, el pipían de ajonjolí rojo y verde acopañados de unas ricas tortillas a mano de maíz blanco o azul.

Y para un dulce final buñuelos con requesón y miel o los muéganos huamantlecos, los tlaxcales (maíz o elote martajado con azúcar), las alegrías de amaranto, las palanquetas de cacahuate, los dulces de pepita de calabaza o los tamales de piñon y el pan de fiesta de Totolac.Para acompañar todas estas delicias es indispensable un pulque o un curado de frutas o el “Verde Tlaxcala”, bebida preparada con aguamiel, vodka, hierbabuena y limón, y para los que no consumen alcohol hay una extensa variedad de aguas frescas y atoles como el de amaranto, de masa o azul, de arroz y el famoso chileatole.

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