Las famosas carnitas estilo Michoacán se distinguen porque se les añade jugo de naranja

Se comen en un variado espectro de tacos:

El tradicional de maciza y la suave nana o útero de las puercas, los de trompa y oreja, los de pajarilla o pancreas.

Los de corazón, rabo, buche o estómago, los de cachete y los de bofe o pulmón, sin faltar los de hígado y los cueritos.

Combinar estas dos últimas partes del cerdo constituye un hábito de especialistas, porque a la áspera textura y fuerte sabor del hígado se le agrega la suavidad del cuerito.

No es inútil aclarar algunos términos y advertir que el famoso nenepil es el conjunto de nana y buche, en tanto que la chanfaina o asadura son el corazón, bofe e hígado.

Como todos sabemos, el chicharrón es el cuero del cerdo. Una vez rasurado el animal con agua hirviendo, se abre en canal, se despega el cuerpo de la piel y ésta puede freírse con las carnitas, dando lugar a los suaves cueritos, o bien sigue otro largo proceso para convertirse en chicharrón.

Chicharrón

La piel cruda del cerdo se sala y se orea durante el primer día.

El segundo, cortada en grandes trozos rectangulares, se sancocha (para usar el término habitual), es decir, se fríe a fuego lento en manteca del propio animal y lo que resulta son plan­chas durísimas prácticamente incomibles, que se dejan repo­sar.

El tercer día se truenan esos pedazos, uno a uno; este último paso consiste en freírlos unos cuantos segundos en manteca a alta temperatura, lo que infla, arruga y truena a cada rígida plancha.

Unos diez o quince segundos bastan; se saca el chi­charrón tronado, que es flexible, y conforme se enfría se endu­rece hasta el punto delicioso que conocemos bien.

Otra cosa es el chicharrón prensado. Son los pequeños trozos residuales de carne y cueros que quedan como asiento en la paila donde se hicieron las carnitas. Su nombre proviene de que ese tipo de chicharrón ya cocido se “prensaba” en marquetas para el fácil manejo.

Por cierto, el chicharrón de puerco también es un antojito popular en China

Mete tu cuchara

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