Barbacoa de Hidalgo Inolvidable manjar [dropcap size=big]L[/dropcap]a barbacoa de borrego es un platillo emblemático de Hidalgo, aunque también se prepara en estados de Tlaxcala, Querétaro y México. El término barbacoa se refiere al método tradicional de preparar diversas carnes, de borrego, de res, de aves e incluso de reptiles, cociéndolas en su propio jugo y bajo tierra. Este método de cocción – también utilizado en otras partes del mundo – ya se practicaba en la época precolombina, pero con la llegada de los españoles, se le agregaron nuevos ingredientes. No debe confundirse la típica barbacoa con ese adobo dulzón que acostumbran en Estados Unidos y que llaman barbecue, o Bar-B-Q. Para prepararla se hace excava en la tierra un pozo de aproximadamente un metro y medio. Al fondo se colocan capas de piedras calientes. La carne se sazona y se envuelve en pencas de maguey, lo cual le da su sabor característico, y se cubre con más pencas. Se coloca una olla grande sobre la cama de piedras donde se captará el jugo (o consomé) que suelta la carne suelta su cocimiento. Todo se tapa con más pencas, con piedras y finalmente con una capa de tierra. Se enciende un fuego encima de dicho horno (de leña o carbón) y se deja cocer aproximadamente 12 horas…. Tradicionalmente se acompaña con un vaso de pulque o una cerveza bien fría.